باید گفت نمونه های تازه سس های پنیر فرآوری شده کاهش مقادیر ویسکوزیته را با افزایش مقادیر نرخ برش نشان دادند. این رفتار نشان می دهد که سس پنیر فرآوری شده به عنوان یک ماده شبه پلاستیک عمل می کند که با موادی مانند پنیر انتظار می رود.
مقادیر ویسکوزیته نمونه های سس سزار هاینز در مقایسه نشان داد که سس پنیر شاهد بدون مواد نگهدارنده افزوده دارای مقادیر ویسکوزیته بالاتری نسبت به سایر تیمارها بود.
تفاوت در مقادیر ویسکوزیته در بین تمام تیمارها می تواند به دلیل تأثیر عوامل فرآوری باشد که بر روی تعامل پروتئین و پروتئین، نمک های امولسیون کننده و یا عوامل غلیظ کننده تأثیر می گذارد.
پس از 3 ماه نگهداری در دمای اتاق، مقادیر ویسکوزیته در تمامی سس‌های پنیر فرآوری شده ذخیره‌سازی شده کاهش یافت. این کاهش در سس پنیر فرآوری شده بدون مواد نگهدارنده اضافه شده بسیار واضح و آشکار بود.
این می تواند به دلیل تعداد بالای میکروارگانیسم های شناسایی شده باشد که ممکن است بر هیدرولیز پروتئین و برهمکنش پروتئین و پروتئین تأثیر بگذارد.
عوامل دیگری مانند تغییر در مقادیر pH، محتوای SN، عملکرد نمک امولسیون کننده، وضعیت پروتئین و عامل غلیظ کننده در امولسیون نیز می توانند بر ویسکوزیته سس های ذخیره شده تأثیر بگذارند.
تعداد کل باکتری‌های زنده (VTBC) سس های پنیر فرآوری شده با افزودن نایسین، نایسین + ناتامایسین، نایسین + سوربات پتاسیم و نایسین + ناتامایسین + سوربات پتاسیم به ترتیب.
داده‌های به‌دست‌آمده نشان داد که سس پنیر فرآوری‌شده شاهد بدون مواد نگهدارنده افزوده، بالاترین تعداد کل باکتری‌ها را در مقایسه با مواد نگهدارنده اضافه‌شده داشت.
در بین تیمارهای حاوی مواد نگهدارنده افزوده، مشخص است که سس پنیر فرآوری شده با نایسین افزوده، تعداد کل باکتری زنده بالاتری نسبت به مخلوطی از مواد نگهدارنده افزوده داشت.
این می تواند به دلیل اثر هم افزایی نگهدارنده های مختلف باشد که در مخلوط ها بر روی میکروارگانیسم های زنده موجود در سس ها افزوده می شود که بیشتر از اثر نایسین در صورت افزودن جداگانه است.
